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乳酸发酵桔汁豆奶饮料配方技术的开发

发布日期:2021-06-13 07:28

本文摘要:灭菌:用121℃、15min灭菌锅灭菌。 成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构研究所不光专注饮料产物开发和技术领域公司还对包装设计市场观察营销筹谋等多方位领域不停深入和气力建设。 开展饮料行业的技术前沿研究真正做到专家领衔、主干支撑、学员跟进的技术团队气力建设为饮料工业的康健生长孝敬气力。

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灭菌:用121℃、15min灭菌锅灭菌。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构研究所不光专注饮料产物开发和技术领域公司还对包装设计市场观察营销筹谋等多方位领域不停深入和气力建设。

开展饮料行业的技术前沿研究真正做到专家领衔、主干支撑、学员跟进的技术团队气力建设为饮料工业的康健生长孝敬气力。

技术要点

在发酵好的乳酸桔汁豆乳中直接加水、白砂糖、乳酸、稳定剂配成饮料经搅拌后均质杀菌取5组样待测;把发酵好的桔汁豆乳先均质成匀称状态再加水、白砂糖、乳酸稳定剂制成饮料

发酵乳先经均质后举行调配再次均质制成的饮料其产物品质优于发酵乳直接举行调配后均质的饮料。其原因是发酵乳经均质机均质使脂肪球破碎成小液滴后经稳定剂的稳定及乳化作用就能到达比力稳定的乳化状态。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1的比例接种于造就基中测得其中活化次数与造就基内的活菌数。从冰箱中取出的菌种经由3次一连造就乳酸菌的活性最强。用这时期生长的乳酸菌来发酵豆奶基可在短时间内完成发酵历程且凝乳状态匀称乳清析出少。

发酵:发酵温度接纳37一42℃、时间为6-8h,当发酵凝乳成匀称细密状态pH值达3.8--4.0规模即可。

杀菌:接纳超高温瞬时灭菌机杀菌效果好。

菌种活化工艺

均质:均质压力宜选用18---20MPa

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桔子汁添加量

大豆卵白质是世界公认的高营养植物卵白。乳酸发酵桔汁豆奶饮料配方技术的开发用大豆制成的酸豆乳营养虽好但经由乳酸发酵后往往味道很差。必须去掉涩味、苦味和豆腥味才会有商品价值这些涩味主要是乳酸发酵而发生的。

本实验通过在豆乳发酵前添加桔汁来配合发酵用以掩盖酸豆乳的不良风味突出果味。

均质工艺

大豆浸泡和热处置惩罚:浸泡好的大豆经70℃ ,30min的热处置惩罚可钝化大豆脂肪氧化酶提高制品风味。

后通过均质、杀菌取5组样。

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把两次取的5组样划分置于3000r/min的离心机中离心5 min,测其离心管底部的沉淀量。

在豆乳中划分添加5%、10%,15%,20%的桔子汁通过接种乳酸菌发酵视察凝乳的状态、色泽尝其口感测粘度、酸度 粘度用NDJ-79型旋转式粘度计测得。桔子汁添加量多菌的产酸能力下降·这是因为桔子汁稀释了豆乳的原因。

桔子汁添加量增量粘度降低这也是豆乳变稀引起的而且发酵乳中乳清析出也增多。综合以上因素以添加10%的桔子汁的量最好。


本文关键词:乳酸,发酵,鸭脖官网,桔汁,豆奶,饮料,配方,技术,的,开发

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